淮山紫薯糕

淮山糕:

 

A:椰汁100G 水150G 砂糖40G

B:淮山粉50G 糯米粉50G

 

做法:

將A煮沸至糖

淮山糕:

A:椰汁100G 水150G 砂糖40G

B:淮山粉50G 糯米粉50G

 

做法:

將A煮沸至糖溶化後放涼，然後將B過篩，

加入A 拌勻至無粉粒備用。

紫薯糕:

A:紫薯120G

B:木薯粉60G 粘米粉30G

C:水250G 砂糖30G

做法:

1:將A隔水蒸20分鐘，放涼後去皮壓碎備用。

2:C煮沸放涼

3:把A B C三樣混合拌勻，然後過篩。

組合:

蒸盤抹油，注入淮山糕蒸5分鐘，再加入紫薯

糕蒸5分鐘，重複這做法(每層不能太厚，否則

難熟透)，最後一層蒸15分鐘，放涼後雪凍

切件享用。

如一款小個的便蒸20分鐘

抹茶戚風

材料:A
蛋黃3個
砂糖20G
水2大匙⋯⋯
菜油30ml
抹茶粉5G茶匙

低筋粉50G
B:
蛋白3個
砂糖50G
做法
先用手提打蛋器將蛋黃和砂糖打勻，再加入水 油
和雲尼拿油拌勻，加入已過篩的低筋粉，再拌入
綠茶粉和紅豆，用打蛋器拌至滑潤狀態。
用電動打蛋器將蛋白打至如棉花般的(提起會滴落)
便加第一次糖(50G分三次)，打至提起蛋白有尖角
再加入第二次糖，到尖角更直立加最後一次砂糖，
打至能拉出完整尖角的泡沫便完成了。
用膠刮取1/3的蛋白加入蛋黃中拌勻，再分二次
加入如下的蛋白拌勻，至提起膠刮舀起麵糊向
下，如布匹般滑落便完成了。
之後注入中空的戚風模內，用兩隻大拇指按著中
空的頂部，其餘手指按著模邊，輕輕扣打(在桌
上放上毛巾)，再用竹籤用麵糊畫圓圈，令空氣
釋出。預熱170度焗35分鐘，出爐倒扣，放涼起
出即可。

抹茶紅豆冰皮月餅

外皮:
低筋粉20G
粘米粉50G
糯米粉60G
抹茶粉5G
砂糖40G
牛奶250G
煉奶30G
豬油15G

餡料:
十勝紅豆蓉630G(每個35G)
先放冰格雪硬點比較易包

做法:
豬油用熱水坐溶，粉類放大盤中拌勻，加入牛奶
拌勻，再加入煉奶同豬油拌至無粉粒，然後過篩，
注入蒸盤中，用大火蒸30分鐘至凝固。放涼後倒入
盤中搓至有彈性。將外皮分作18份(每個20G)，輾
薄包入紅豆蓉，模具輕印點片栗粉(或糕粉)，印
出月餅後放冰箱便可。

註:製作過程要穿上手套

紫薯金沙奶皇脆皮月餅

材料(外皮):
A:牛油65G 糖霜34G
B:全蛋12G 淡奶12G
C:低筋粉110G 吉士粉8G 紫薯粉30G

做法:
將A拌勻，分2次加入B，每次用打蛋器拌勻，
再加入另一半，C過篩後加入，拌至無粉粒，
不要用力按壓，用保鮮紙包好雪30分鐘備用。

餡料:

砂糖60G

低筋粉30G

吉士粉18G

奶粉18G

椰子粉少許

煉奶23G

花奶7G

蛋30G

椰漿70G

牛油30G

咸蛋黃4隻(分開蒸熟，用餡包著)

做法:

先將砂糖 低筋粉 吉士粉 椰子粉拌勻，加入煉奶

蛋和一半椰子汁拌勻，再加入另一半椰子汁和花

奶，最後加入牛油(不用拌)，水滾後蒸15至20分鐘，

放涼後雪一晚備用，用前搓勻或以攪拌器打至滑身。

 

另:

咸蛋黃3個，用少許玫瑰露酒噴上，以180度

焗7分鐘，放涼後切小粒，加入餡料中拌勻。

 

 組合：
１：模具印上高筋粉，再輕拍出多餘的粉出來，
 用２５Ｇ皮輾開約直徑７ＣＭ，包入一粒餡料
外皮盡量貼實奶皇餡，如有空位容易出現象腳。
用輕力按壓月餅幾秒，再重複這動作一次，
然後脫模取出月餅，完成後掃去面上的粉末。

2:預熱焗爐250度焗5分鐘，出爐放涼10分鐘，再入爐
多焗5分鐘即可。