檸檬&伯爵戚風

 

[ 檸檬戚風]

材料A:

蛋黃3個
砂糖20G
水2湯匙

檸檬汁1湯匙

檸檬皮1個(黃色部分)
 菜油30ml
低筋粉50G

  B:
蛋白3個
砂糖50G
 
做法
1:先用手提打蛋器將蛋黃和砂糖打勻，再加入水
檸檬汁和皮，拌勻後加油和已過篩的低筋粉，
 用打蛋器拌至滑潤狀態。

  2:用電動打蛋器將蛋白打至如棉花般的(提起會滴落)
便加第一次糖(50G分2次)，打至提起蛋白有尖角
再加入第二次糖，到尖角更直立加最後一次砂糖，
打至能拉出完整尖角的泡沫便完成了。
用膠刮取1/2的蛋白加入蛋黃中拌勻，再
加入如下的蛋白拌勻，至提起膠刮舀起麵糊向
下，如布匹般滑落便完成了。

  3:注入中空的戚風模內，用兩隻大拇指按著中
空的頂部，其餘手指按著模邊，輕輕扣打(在桌
上放上毛巾)，再用竹籤用麵糊畫圓圈，令空氣
釋出。預熱170度焗35分鐘，出爐倒扣，放涼起
出即可。

[伯爵戚風]

材料A:

蛋黃3個
砂糖20G
水2湯匙
 菜油30ml
低筋粉50G

伯爵茶粉5G

  B:
蛋白3個
砂糖50G
 
做法
1:先用手提打蛋器將蛋黃和砂糖打勻，再加入水
和油拌勻，再拌入已過篩的低筋和伯爵茶粉，
 用打蛋器拌至滑潤狀態。

  2:用電動打蛋器將蛋白打至如棉花般的(提起會滴落)
便加第一次糖(50G分2次)，打至提起蛋白有尖角
再加入第二次糖，到尖角更直立加最後一次砂糖，
打至能拉出完整尖角的泡沫便完成了。
用膠刮取1/2的蛋白加入蛋黃中拌勻，再
加入如下的蛋白拌勻，至提起膠刮舀起麵糊向
下，如布匹般滑落便完成了。

  3:注入中空的戚風模內，用兩隻大拇指按著中
空的頂部，其餘手指按著模邊，輕輕扣打(在桌
上放上毛巾)，再用竹籤用麵糊畫圓圈，令空氣
釋出。預熱170度焗35分鐘，出爐倒扣，放涼起
出即可。

鮮奶燉蛋白

材料:

3.6鮮奶190ml

蛋白3個(日本雞蛋)

砂糖2至3茶匙

做法:

將全部材料拌勻後過篩，注入小碗中，包上鍚紙，

水滾後放入，轉中火蒸10分鐘左右至凝固，

冷熱吃均可。

日式糖心蛋

材料:
日本雞蛋3個

烚雞蛋:

鹽1茶匙
白醋2茶匙

調味:
薑3片
蒜泥1茶匙
鏗魚汁2茶匙
味琳1茶匙
蠔油1茶匙
蜜糖1茶匙
水250ml

做法:
1:用油少爆炒薑蒜後，加入全部調味煮沸，
轉小火煮片刻，熄火放涼備用。

2:煮一鍋水可浸過雞蛋多一點的，

加入烚蛋材料，滾後小心放入已
沖洗乾淨的雞蛋煮6分鐘(中小火)。頭一

分鐘不停搞拌，
之後半分鐘搞一次。

3:雞蛋煮好後立即浸泡冰水2分鐘，然後脫殼(從圓
那端開始較易脫)，次之後放進調味汁液中浸3小時
以上，吃時可切開，拌上櫻花蝦 鏗魚碎 蟹柳等享用。

羅宋湯(烤牛骨)

材料:

                            

                                                              A:牛骨1200G 百里香5株
                                                                B:牛肉600G 薑1小件(拍開)
                                                C:西芹3片 薯仔2個 洋蔥1個 番茄5個(其中2個打汁)
                                                               D:蒜泥2茶匙
                                                                     E:水2L
                                                           F:茄汁和鹽隨意

                                                                       做法:

                                               1:預熱焗爐200度，將A焗40分鐘；然後加B和E，

                                                用低壓煲2小時(無低壓煲請自行加時)。

                                               2:用2個番茄切丁，加少許蒜泥炒片刻，加點水，
                                                  用攪拌器打蓉備用。

                                                    3:所有什菜切丁，湯煲好後去掉牛骨，
                                                  用鑊加蒜泥炒什菜至半熟，然後加入湯中
                                                  再煲片刻，注入打好的茄汁煮沸，調味後
                                                    便可飲用。

樹頭蛋糕

材料:

蛋糕體

A:雞蛋5個 砂糖110G

B:低筋粉85G 可可粉25G 梳打粉2G

C:鮮奶45G 橄欖油30G

做法:

1:先將A坐熱水打至不易滴落，B過篩後分2次加入，

輕輕拌勻至無粉粒。

2:C加熱至80度，再注入粉漿拌勻。

3:預熱焗爐170度，模具抹油後貼上牛油紙，

倒入粉漿7分滿，焗約20分鐘，出爐蓋上牛油紙

於蛋糕面，防止乾燥。

內餡:

黑可可(70%)100G

金莎榛子醬30G
淡忌廉160G

水飴20G

做法:
可可用熱水座溶，淡忌廉和水飴加熱至60度(不一定準確，
邊緣開始滾便可)，將可可和榛子醬分2次加入，每次拌勻
才加入另一次，至全部拌勻，放涼後抹勻蛋糕體，然後

以牛油紙將蛋糕卷起放入雪櫃一小時。

淋面:

A:70%黑可可255G 淡忌廉25G

B:淡忌廉100G

C:牛油13G

橙酒13G

做法:
1:A坐熱水拌勻至溶解。

2:B坐暖水(45度左右)，加入A拌勻，然後加入

C和D。

3:焗盤放上牛油紙同架，將蛋糕放在架上，

抹上淋面的可可醬，雪10分鐘，取出用叉子

將淋面畫出樹乾的紋路，灑上防潮糖霜，

加上聖誕裝飾便可。

註:以上可以用30X40cm的焗爐，如果焗爐不大，

可以做半份，我做了2條。

註:以上可以用30X40cm的焗爐，如果焗爐不大，

可以做半份，我做了2條。

肉燥飯

材料:

豬絞肉(梅頭)500G
紅蔥頭末150G
蒜末2小匙
酒少許
開水6杯
醬油1 湯匙
醬油膏2湯匙
冰糖2湯匙
五香粉和古月粉少許

做法:
先用2茶匙油炒香蔥和蒜末，加入絞肉炒至金黃色，然後將水和

所有調味料加入再煮20分鐘至濃稠即可。

肉鬆蒸蛋糕

材料:

A:雞蛋2隻 砂糖20G

B:低筋粉60G 泡打粉2G

C:橄欖油15ml 鹽2G

D:肉鬆隨意(櫻花蝦亦可)

做法:


1: 雞蛋加糖用慢速打片刻，然後用快速打至乳白色，提起
攪拌器在麵糊上寫字，幾秒內不會消失。

2: 將低筋粉和泡打粉加入蛋糊中，用膠刮拌勻(從底翻上面，
不要按壓)，拌至無粉粒，再加入輕力C拌勻。

3:將粉漿注入杯子一半，中間加入肉鬆，再倒入

粉漿至8分滿，大火蒸20分鐘即可。

培元湯

材料:


雞一隻
瘦肉300G(可不加)


配料:


鹿尾巴20G
鹿尾骨60G
杜仲30G
巴戟20G
黃精20G
淮山20G
桑椹15G
黨參30G
北芪20G
杞子20G
合桃60G
陳皮一角


做法:


雞去皮同內臟，出水備用；配料浸泡片刻，去掉水份，
全部材料加水(約2L)煮沸後，轉小火煲個半鐘，飲用
時加點鹽調味，亦可加少許紹酒(我無加)。


註:這是低壓煲做法，如用普通煲自行加時間同水。

糖漬橙皮

材料:

橙皮150G
砂糖120G

做法:

1:將橙皮頭尾兩端去掉，用刀刮掉白色部分
(貼著橙色刮不掉不打緊)，然後切條。

2:用水煮沸，加入橙皮煮5分鐘
(中火)換水後重複一次。

3:橙皮去掉水份後加入糖拌勻，倒入易潔鑊
中煮至收乾水份(不用太乾，放涼會乾同硬些)。

4:放涼存入乾淨的玻璃瓶內，在雪櫃可儲存
半年以上。

元貝浸雞

材料:

嘉美雞一隻(洗淨用繩子扎著雞頸)
浸泡湯汁:
乾蔥粒1茶匙
元貝100G(浸泡至軟身撕開)
蝦米60G(浸泡)

(香料)
八角2粒
草果1粒
桂皮1小件
香葉1片

(調味)
鹽3茶匙
糖1茶匙
老抽2茶匙
生抽2茶匙
紹酒2茶匙
水3L


做法:
用低壓煎炆鍋加油(中火)，炒香蔥粒加入蝦米炒片刻，
再加元貝爆炒至乾身(微焦香)，然後注入水同調味和
香料，水滾後轉小火，將湯汁煮半小時，放涼後雪過夜
(可去渣，如想濃味些便連渣浸泡)。


泡雞材料:
薑10片
蔥5棵
水(可浸過雞隻)


另:
涼開水和消毒冰粒一盤


做法:
1:水滾後加入薑蔥，用手拿住繩子，把雞放入滾水中
煮10秒，然後拿起雞隻，待水滾後再次放入雞隻，
重複這動作，共做5次，之後立即將雞浸泡冰水
(涼開水加可食用冰粒)15分鐘。


2:去掉冰水後，把雞放入湯汁中浸泡30分鐘(中途
反轉雞隻)，之後取出把雞於室溫2小時，抹點麻油，便可切件享用。

迷迭香雞排

材料:
無激素雞排2件


醃料:
新鮮迷迭香2株
什香草(乾)少許
橄欖油1茶匙
日本醬油2茶匙


做法:
1:雞排洗淨後用廚房紙抹乾水份，用刀在肉的部分
淺界幾刀，加入醃料抹勻(新鮮迷迭香弄碎，令汁液
釋出香味)，將雞排醃半小時。


2:用平底易潔鑊下油，把雞肉一面煎2分鐘，反轉雞皮一面
煎3分鐘，再煎肉4分鐘便可，全程中火。

慢煮豬鞍

料:
豬鞍2件


醃料:
迷迭香4株
黑椒和蒜鹽各適量
橄欖油1茶匙


 配料:
迷迭香2株
蒜頭2粒


做法:
1:豬鞍洗淨吸乾水分，加入醃料抹勻兩面，
入袋抽真空，將慢煮棒調至60度，時間2小時。


2:取出豬鞍後抹乾，用坑紋易潔鈑9加油燒熱，
加入配料煎至有香味，然後將迷迭香同蒜頭
撥歸鑊邊，下豬鞍，每一面用中火煎一分半鐘即可。

海參炆花膠(附浸泡方法)

海參浸泡方法:


1:必定要用乾淨無油的容器，然後加入清潔的水
浸泡海參。


2:一天後將海參拿出，沖乾淨後，換上新的水
煮20分鐘，放涼後入冰箱(普通格)。


3:每天換水一次後入冰箱，全程不能接觸油份，
第三天用手(洗淨手)抓抓，還硬的再煮(重複2
的動作)，至手抓感覺有彈性為止。如果一部分
軟便拿起來，硬的再煮和浸泡。


4:浸發完成便將內臟清洗乾淨，我會將一次的
份量(如4條)包好，放入冰格備用。
海參浸泡方法:


1:必定要用乾淨無油的容器，然後加入清潔的水
浸泡海參。


2:一天後將海參拿出，沖乾淨後，換上新的水
煮20分鐘，放涼後入冰箱(普通格)。


3:每天換水一次後入冰箱，全程不能接觸油份，
第三天用手(洗淨手)抓抓，還硬的再煮(重複2
的動作)，至手抓感覺有彈性為止。如果一部分
軟便拿起來，硬的再煮和浸泡。


4:浸發完成便將內臟清洗乾淨，我會將一次的
份量(如4條)包好，放入冰格備用。


泡花膠方法:
花膠用清水浸泡2小時，然後煮一鍋水，加入薑蔥
煮滾，放入花膠煮10分鐘，原煲放涼後入冰箱至過夜，
用時去掉薑蔥水即可。


註:海參和花膠實在太多款式同產地，要自己留意，
有些質量差的，可能浸泡一天已化開了。

海參炆花膠


材料:
刺參4條
花膠一隻(5頭鴨巴肚)
料頭:
薑3片
蒜泥1茶匙
配料:
排骨2枝
雞腳5隻
元貝5粒
金華火腿30G


做法:
1:排骨斬件走油備用


2:起鑊下油炒香料頭，加入刺參爆炒片刻，
注入滾水和全部配料，用中小火炆煮1小時20分鐘。


3:加入花膠多炆50分鐘，過程要留意是否加水，
還有翻炒下，不要痂底。亦可煮前加竹墊於煲底，
我用低壓煲不用加墊，時間亦可減少。


註:海參和花膠款式同品質各異，煮法只供參考。

回覆

薑蔥焗雞(低壓煲食譜)

材料:
嘉美雞一隻(冰鮮亦可)
醃料:
海鹽1茶匙
紹酒1茶匙
配料:
A:蔥段2棵 薑片2片(連皮)

B:蔥段一把(約10棵) 薑片15片(連皮)

做法:
1:雞隻洗淨去掉內臟，用廚房紙抹乾水份，
用鹽抹勻內外，用手將雞按摩5分鐘，
醃三小時以上。
2:烹煮前用紹酒抹勻雞隻，將配料A放入雞內，
而B薑蔥放置煲中(底部)，加入雞隻在薑蔥上，
盡量不要讓雞皮直接接觸煲底。
3:蓋上煲蓋(扣緊)，用中火煮至氣閥昇起，然後
轉小火，這時候氣閥會自動下降，再煮15分鐘，
不要立刻開蓋，焗10分鐘，然後可以切件享用。

嚮螺雞湯

材料:

雞一隻

瘦肉300G(可不加)

嚮螺(XL)2個

黨參30G

北芪20G

淮山30G

元肉20G

杞子20G

蓮子60G

茨實30G

杏仁20G

陳皮一角

水1.5L

做法:

雞去皮出水，嚮螺切開清除內臟，藥材泡水

20分鐘去掉水份，全部材料放入高速微壓鑽石鍋

內，加蓋煲滾後轉小火，煲1.5小時後

加鹽便可飲用。

註:

如不用高速微壓鑽石鍋，請自行加水同時間，

高速微壓鑽石鍋不怎蝕水，這份量煲好後

大約有5至6碗。

特濃可可香橙蛋糕

材料:

A:牛油140G 糖霜120G

B:雞蛋2個

C:低筋粉130G 泡打粉2G 可可粉10G

D:70%黑可可粒50G

E:糖漬橙皮30G RUM酒20ml

做法:

1:先把E浸泡半小時，然後切粒備用。

2:D用熱水坐溶。

3:用電動打蛋器將A的牛油打散，加入糖霜

打至奶白色；再分2次加入雞蛋打勻。

4:C過篩後分次加入，用膠刮輕力拌勻

至無粉粒，再加入D和E拌勻。

5:磅裝蛋糕模用牛油紙圍好，注入粉漿8分滿，

預熱焗爐180度，焗40分鐘左右，用牙籤試

試刺入，牙籤乾淨代表熱透。

註:上面的橙片的用60ml水加20G黃砂糖

煮至半焦香後，在焗至半熱時加在蛋糕

面上，這步驟可省掉。