意式馬卡龍

材料:

杏仁粉65G

糖粉65G

法國色粉1G

蛋白25G

意式蛋白霜:

蛋白60G(三日前打蛋取出放冰箱)

砂糖25G

煮糖水:

砂糖120G

水30G

做法:

1:先將杏仁粉 和糖霜過篩，蛋白25G

加入色粉拌勻，再與杏仁和糖粉混合。

2:製作意式蛋白霜:在小鍋先放入水，再加砂糖，

用中火將糖水煮至開始滾，然後輕搖把

兩者混合，調至小火，將糖水煮至117至

120度。

3:將蛋白打至有泡和有紋路，把糖水

沿盤邊慢慢加入蛋白，邊加邊打直到提起

打蛋器，蛋白霜起直角為止。

4:先用40G的意式蛋白加入杏仁漿中，用膠刮

拌勻，由底往面，然後壓下，拌勻再加上

50G(共90G)用同一方法拌勻至有光澤。

5:用膠袋唧出約3cm大小然後自然風乾。

6:用170度焗6分鐘(此時已起裙邊)，此時打開爐門

讓水份蒸發，然後立即把門關上，調至150度

多焗10分鐘，在最後2分鐘用手把馬卡龍搖晃，

如它不會動便代表可以。